La salud y la prosperidad de una nación son gobernadas por la calidad de los alimentos que el país produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad, deberá tener una política de calidad estructurada a partir de la aplicación de los programas ya conocidos como son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la producción, el transporte y la comercialización del producto. Los mismos serán el punto de partida para la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control: HACCP.

Todos estos componentes de un programa general de sanitización son especificados en regulaciones promulgadas por el FDA y por el Servicio de seguridad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (FSIS).

El manejo exitoso de un programa de sanitización involucra un enfoque pro-activo y la participación de los empleados en todo nivel del proceso en la toma de decisiones.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES).

Programas de limpieza y desinfección.- Los programas de limpieza y desinfección se desarrollan en los siguientes puntos:

• POES para la Infraestructura
• POES para Equipos y Utensilios
• POES para Higiene del Personal
• POES para el Proceso

Los POES se establecen de forma escrita, respondiendo a los cuestionamientos de:

¿CÓMO?hacer la tarea, definiendo los procedimientos de principio a fin.

¿CON QUÉ?estableciendo claramente que materiales o utensilios utilizar.

¿CUÁNDO Y CON QUÉ FRECUENCIA? especificando exactamente en que casos y estableciendo el tiempo de la nueva ejecución de la tarea.

¿QUIÉN?estableciendo la persona comprometida a realizar el trabajo.

La implementación de POES es una parte muy importante para el desarrollo de un sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria por tanto la aplicación de estos sistemas deben ser adecuadamente estudiados, en cuanto a su eficiencia, ya que los POES encierran también medidas correctivas. Por otra parte, el sistema deberá ser auditado.